ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΝΟΣ ΜΟΥ

Ελιές Αγρινίου

Τις μαζεύουν πράσινες, τις χαράζουν σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουνε με νερό. Τελευταία τις βάζουν στην άρμη. Το ξεπίκρισμα τελειώνει σε 8-10 μέρες, όταν συχνότερα αλλάζουμε το νερό. Τότε τις ρίχνουν σε κάδη των 1000 οκ. με άρμη 14-15 τα εκατό. Κι' όταν πρόκειται να τις στείλουνε στην κατανάλωση βγάζουν από την κάδη όσες χρειάζονται και τις βάζουνε σε μικρά βαρέλια με άρμη 14 τα εκατό.

Ελιές Πύργου (Μοριά)

Τις χαράζουνε σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουν με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Ύστερα τις ρίχνουνε σε άρμη και όταν αλατιστούν όσο πρέπει τις μεταφέρουν σε μικρά βαρέλια ή συνηθέστερα σε τενεκεδένια δοχεία με άρμη και λίγο ξίδι, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Τα δοχεία αυτά τα κολλούνε πριν τα στείλουνε στην κατανάλωση. Οι Πυργιώτες και όσοι ξεπικρίζουνε τις ελιές χαραγμένες πρέπει ν' αφήσουν αυτή τή συνήθεια και να τις δουλεύουνε αχάραγες με διάλυση (λυσίβα) καυστικής σόδας. Έτσι και ποιότητα πολύ καλύτερη θα κάνουν, λιγότερο θα στοιχίζουν, μεγαλύτερη φιγούρα θα κάνουν και περισσότερο θα διατηρούνται. Το χάραγμα πάντα είναι πληγή πού συντρέχει στο σάπισμα της ελιάς. Οι Πυργιώτες έχουν ελιές πού μπορεί να γίνουνε πολυτελείας, όταν διαλεχτούνε, ξεπικριστούν αχάραγες με καυστική σόδα και μπούνε, ύστερα από την άρμη, σε όμορφα ειδικά μπουκαλάκια με εκλεχτό λάδι, διυλισμένο και ζουμί νεραντζιού. Πριν μεταχειριστούμε το λάδι το χτυπούμε με το νεραντζόζουμο ή σε έλλειψη με ζουμί από λεμόνια η με τρυγικό οξύ (ξινό του φαρμακείου) ή κιτρικό οξύ σε κανονική αναλογία.

Με δοκιμές που κάναμε πετύχαμε θαυμάσιες πράσινες ελιές μ' αυτόν εδώ τον τρόπο :
Σε ξύλινο βαρέλι λειώνουμε για 10 οκ. ελιές 100 δράμια καυστική ποτάσα ή σόδα σε 10 οκ. καυτό νερό και τις ξεπικρίζουμε αχάραγες μέσα σε 1 5-20 ώρες. Κατόπι τις βγάζομαι από τη λυσίβα και τις βάζομε σε καθαρό νερό που αλλάζουμε πρωί και βράδυ 5-6 μέρες. Εννοείται πως πρέπει να είναι πλακωμένες με μάραθο για να είναι κολυμπητές. Ύστερα τις ρίχνομε σε άρμη που κάνομε με 13 δράμια αλάτι για κάθε οκά νερό. Όταν θέλουμε να τις διατηρήσουμε τις διαλέγομε να είναι γερές και τις ρίχνομε διαλέγοντας σε βαρελάκι με λίγο νερό για να μη χτυπιούνται και πληγώνονται. Τελειώνοντας το διάλεγμα τις βάζομε αχάραγες σ' ασβεστόνερο για 5 -10 μέρες. Σε 20 oκ. νερό λειώνουμε 100 δράμια ασβέστη. Βγάζοντας τις ελιές από το ασβέστη τις διατηρούμε σε άρμη κορεσμένη, κι' από 'κει παίρνομε όσες θέλομε τις ξεπικρίζουμε με καθαρό νερό και τις φτιάνομε με τους γνωστούς τρόπους.

Μαύρες ελιές εμπορίου

Καλαμών.— Είναι γνωστές παντού και στο εξωτερικό, εκτιμούνται πολύ και γίνονται από τα σόγια μπουράκλες και χοντρολιές. Τις μαζεύουν όταν μαυρίσουνε καλά και πριν ζαρώσουν και διαλέγοντας, ξεχωρίζουνε τις γερές και χονδρές από τις σκουληκιασμένες, πληγωμένες και γενικά σκάρτες. Αυτές τις στέλνουν στο λιοτρίβι και τις γερές χαράζουν στο μάκρος σε δυο-τρεις μεριές με πολύ κοφτερό μαχαίρι και τις ξεπικρίζουνε με καθαρό νερό που αλλάζουν κάθε δυο μέρες. Το χάραγμα είναι εργασία πού δεν παίρνει αναβολή και πρέπει να γίνεται αμέσως με το μάζεμα γιατί αν αμελήσουμε οι ελιές θα ζαρώσουνε και θα χάσουν τη καλή ποιότητα τους. Όταν όμως τύχει να μην έχουμε καιρό να το κάνουμε αμέσως βάζουμε τις ελιές για δυο το πολύ μέρες σε νερό. Όταν οι ελιές χαραχτούνε και ξεπικρίσουν τις πλένουμε και τις βάζομε σε άρμη για λίγες ημέρες ώσπου ν' αλατιστούνε και από εκεί τις μεταφέρομε σε ξίδι όπου μένουν δυο το πολύ μέρες. Τελευταία γεμίζομε μ' αυτές στρογγυλά και όμορφα τενεκεδένια κουτιά, προσθέτομε εκλεχτό διυλισμένο λάδι ώσπου οι ελιές να σκεπαστούνε και τα σφραγίζουμε με κοινή κόλληση. Το πόσο πρέπει να μείνουν οι ελιές στο ξεπίκρισμα, στην άρμη και στο ξίδι εύκολα κανονίζεται με τη γεύση. Οι ελιές των Καλαμών είναι οι πιο περιποιημένες του τόπου μας και θα ήταν καλύτερες και πιο φιγουράτες και περισσότερο θα διατηρούντο αν τις ξεπίκριζαν αχάραγες με αδύνατη διάλυση (ως ενάμισι γράδο) καυστικής σόδας. Έτσι και η δουλειά θα συντόμευε και οι ελιές δε θα πληγώνονταν με το χάραγμα που τις κάνει να σαπίσουν. Οι Καλαματιανοί για να βρούνε πόση δύναμη πρέπει να έχει για τις ελιές τους η διάλυση της καυστικής σόδας, πρέπει στην αρχή να κάμουνε μικρές δοκιμές με 1-2 γράδα Μπωμέ.

Σαλώνων-(Αμφίσης)

Οι ελιές αυτές είναι μεγάλες και γνωστές πολύ στην αγορά κι' έχουνε μεγάλη εκτίμηση οι διαλεγμένες με προσοχή και καλοφτιασμένες. Η σάρκα τους είναι μπόλικη και η γεύση τους καλή. Οι έμποροι πού τις παίρνουν από τούς παραγωγούς (γεωργούς) τις χωρίζουν σε 4-5 ποιότητες κι' ύστερα τις στέλνουν στην κατανάλωση σε βαρέλια των 80 κι 150 οκάδων με άρμη ή χωρίς άρμη, κατά τον τόπο του προορισμού. Στη Ρωσία στέλνονταν χωρίς άρμη — γιατί πλήρωναν πολύ φόρο — σε βαρέλια των 120 και 130 οκάδων. Στη Βουλγαρία κι Αμερική σε βαρέλια των 80 oκ. Στην Αμερική, Ρουμανία και Ρωσία ξοδεύονται οι καλύτερες ελιές και στην Αίγυπτο οι κατώτερες.

Για το φτιάσιμό τους μεταχειρίζονται κάδες (λάντζες) να χωράνε 500 οκ. ίσαμε 10,000 οκ. ελιές. Οι τελευταίες (οι μεγάλες) είναι οικονομικές μα ζουλίζονται οι ελιές και χαλάει ή ποιότητα τους. Των 1000 οκ. είναι οι πιο κατάλληλες. Λοιπόν, στα Σάλωνα (Άμφισσα) για να τις φτιάσουνε μαζεύουν τις ελιές όταν μαυρίσουν καλά (ωριμάσουν), τις διαλέγουνε σε ποιότητες και τις ρίχνουνε στις κάδες και τις απογεμίζουν με άρμη 10 τα εκατό πού κάνουν σε ξεχωριστό αγγείο και σουρώνουν. Με τρεις μήνες βγάζουν από την κάδη όσες ζουλήθηκαν, τις απλώνουν σε καθαρό πάτωμα αποθήκης για να πάρουν αέρα και μαυρίσουν και με ένα δεύτερο διάλεγμα τις βάζουνε σε βαρέλια γι' αποστολή, βάζοντας τις ελιές στα βαρέλια ρίχνουν κατά στρώματα χοντρότριμένο αλάτι για να γίνει άρμη.

Κυνουρίας

Ξοδεύονται προπάντων στη Κωνσταντινούπολη κι' Αμερική και γίνονται με μαύρες (ώριμες) ελιές πού μαζεύοντας ρίχνουνε σε κάδες και βάζουνε σε κάθε στρώμα από 100 οκ. ελιές 10 oκ. αλάτι, άτριφτο και μένα μήνα τις σκεπάζουν με σανίδα ή θυμάρια για να είναι κολυμπητές στην άρμη πού γίνεται από το λιοζούμι λειώνοντας το αλάτι. Τη δύναμη της άρμης δοκιμάζουνε με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό πετιέται ως ένα, δίλεπτο λένε πώς ή άρμη έχει 14 τα εκατό δύναμη, που είναι η κατάλληλη. Μα είναι αλήθεια παραφωνία στον αιώνα των μεγάλων ανακαλύψεων να αγνοείται το πυκνόμετρο Μπωμέ.

Αγρινίου

Γίνονται από τις ελιές πού λέγονται φαγωλιές και ξοδεύονται σχεδόν όλες στην Αμερική. Τις μαζεύουν ώριμες και βγάζοντας τις σκουληκιασμένες και κακοφτιασμένες τις χωρίζουν σε ποιότητες. Κατά το γέμισμα της κάδης με ελιές σκορπούνε σε κάθε στρώμα 200 οκάδων κι από 26 οκ. αλάτι, δηλαδή έρχεται 13 τα εκατό. Με 3-4 ημέρες που θα γεμίσει η κάδη τις σκεπάζουν με σανίδα ή μάραθο και βάζουνε απάνω ανάλογη πέτρα για να είναι κολυμπητές. Με 6 μήνες στέλνονται στην κατανάλωση μέσα σε βαρέλια.

Βολιώτικες

Φτιάνονται στο Πήλιο από μαύρες ώριμες ελιές πού μαζεύουνε πριν σταφιδιάσουν (ζαρώσουν), δηλαδή στο βαθμό πού λέγονται βελανίδια. Πριν τις ρίξουνε στην κάδη των 1000 οκ. Χύνουν ίσαμε 50 πόντους νερό και 100 οκ. αλάτι. Στην άρμη αυτή ρίχνονται, ελιές και ανάλογο νερό για να είναι σκεπασμένες και όταν απογεμίσει προσθέτουν ακόμα 2 οκ. αλάτι και με ένα μήνα άλλες 2, δηλαδή έρχεται 14-15 οκ. αλάτι σε 100 οκ. ελιές. Δεν βάζουν τ' αλάτι με μιας γιατί ζαρώνουν. Σε περίσταση πού η κάδη είχε περσινή άρμη ή και πιο παλιά ρίχνουνε σε αυτή τις ελιές της νέας εσοδείας χύνοντας σε κάθε φορά κι' ανάλογο νερό, ώσπου να γεμίσει. Μένα μήνα ύστερα προσθέτουν 6 οκ. αλάτι για κάθε 100 οκ. ελιές και περνώντας άλλος ένας μήνας άλλες 6 οκ., δηλαδή όταν έχουν παλιά άρμη βάζουν αλάτι 12 οκ. σε 100 οκ. ελιές. Η κατάλληλη άρμη είναι ή βάση του να πετύχουν οι ελιές. Τη δύναμη της άρμης τη δοκιμάζουν με φρέσκο αυγό. Όταν αυτό βγαίνει απάνω ως μια δεκάρα ή νικελένια δραχμή θα πει πώς είναι κατάλληλη. Σε μερικές επαρχίες ρίχνοντας τις ελιές σε κάδη των 1000 οκ. στην αρχή σκορπίζουν απάνω 40 οκ. αλάτι και εξακολουθούν να θηκιάζουν ελιές και να χύνουν ανάλογο νερό ώσπου να γεμίσει. Τότε βάζουν άλλες 40 όκ. αλάτι και με ενάμιση μήνα 60 ακόμα και γίνονται 14 οκ. αλάτι σε 100 οκ. Ελιές. Και για να χωρέσει ή κάδη περισσότερες κάθε φορά πού ρίχνουν ελιές δεν τις σκεπάζουνε με νερό παρά το αφήνουν ως μια πιθαμή κάτω από την επιφάνεια. Όμως έτσι ζουλίζονται και χαλούν και προπάντων στις μεγάλες κάδες.

Στην Ιστιαία (Ξηροχώρι) της Ευβοίας με το έμπα του καλοκαιριού πιθώνουν στις ελιές της κάδης καλάθι μ' αρκετό αλά α πού να βυθίζεται στην άρμη ως 4 δάχτυλα και τ' αφήνουν. Έτσι λειώνει όσο αλάτι χρειάζεται για να χορτάσει ή άρμη, να γίνει κορεσμένη και το άλλο μένει στο καλάθι. Εννοείται πώς με τη μέθοδο αυτή κάνουν πολύ αρμυρές τις ελιές στο μέρος αυτό και το σπουδαιότερο δε φκιάνουν κάθε χρόνο νέα άρμη παρά μεταχειρίζονται την περσινή και προπέρσινη δυναμώνοντας την με ανάλογο αλάτι. Στην παλιά άρμη πού έχει όλα τα πικρά λιοζούμια είναι αδύνατο να γλυκάνουν οι ελιές καλά. Οι περισσότερες γίνονται αλμυρές και πικρές, δυο μεγάλα ελαττώματα πού τις υποβιβάζουν.

Συμφέρον λοιπόν έχουν οι παράγωγοι να περιποιηθούν καλύτερα τις ελιές τους πράγμα πού θα πετύχουν με τούτους τούς τρόπους :

α) να μαζεύουν όσες ελιές μπορούνε με το χέρι και πριν τις βάλουνε στην άρμη να τις χωρίζουν σε ποιότητες και τις πλένουν όταν είναι λασπωμένες

β) να μεταχειρίζονται μικρές κάδες των 1000 οκ. και να μη προσπαθούν να χωρέσουνε περισσότερες από όσες πρέπει να παίρνουν

γ) να μη μεταχειρίζονται ποτέ και για κανένα λόγο παλιά άρμη παρά να κάνουνε κάθε χρόνο φρέσκια και να την σουρώνουν

δ) να ρίχνουν 10-12 οκ, αλάτι σε κάθε 100 οκ. ελιές για να μη γίνονται αρμυρές και

ε) να βάζουνε τις ελιές της πρώτης ποιότητος με καινούργια ή καθαρά και όμορφα βαρέλια και τις άλλες σε άλλα με ξεχωριστή μάρκα. Και να μη ξεχνούν ποτέ πώς περισσότερη αξία και από το προϊόν έχει ή καλή εμφάνιση του.

Συνεχίζεται....