Μοριακή γαστρονόμία

[Rider]

Τι είναι η μοριακή γαστρονομία

Μοριακή γαστρονομία είναι η γαστρονομία στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία,κοινώς εσυ που αυτο το βλέπεις σαν κοκκινιστό ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων τελούμενα απο διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον θερμοκρασίας (αυξομειούμενης ενίοτε).
Στις αρχές της δεκαετίας του '80, στη Γαλλία, έχοντας λύσει η κοινωνία το πρόβλημα της εξασφάλισης της τροφής άρχισε να ασχολείται με την ποιότητά της.
Το 1988 ο Γάλλος χημικός Herve This με τον Nicholas Kurti, καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την επιστήμη της μαγειρικής και απλά ακολουθούν τους ίδιους τρόπους παρασκευής φαγητών που καθιερώθηκαν στον μεσαίωνα.
Έτσι αποφάσισαν να εισαγάγουν την φυσική και την χημεία στην κουζίνα.
Αρχικά επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν ρητά-δοξασίες είτε της παράδοσης είτε γραμμένων στα βιβλία.

Μερικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν μέσω της έρευνας:

- Eάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
- Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
- Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
- Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
- Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
- Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν φτιάχνεται ένα φαγητό, πχ γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ, η γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:

- Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος
- Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
- Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων
- Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
- Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
- Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)

Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να “διορθώσουν” ήδη υπάρχοντες ώστε να καλυτερέψουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών.
Πχ ανακάλυψαν ότι το καλύτερο απότελεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.

Εφαρμογές των δεδομένων

Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef ετσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετίκή υφή από την συνηθισμένη , καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.
Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρα κτλ.

Υλικά και εξοπλισμός

Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση , τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κτλ) στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα (αγάρ-αγάρ,xantana κτλ)
Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών,) είτε καινούρια μηχανήματα (pacojet, μπαιν μαρι σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide)κτλ)
Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλέυει παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα κτλ).


Αποδόμηση – Επανασύνθεση

‘Εχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών , κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλά αλλάζοντας την δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή.
Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές

Ferran Adria – Heston Blumenthal

O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.
Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία (El Bulli) είναι ανοιχτός 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δουλεύει στο εργαστήριο του (El Bulli Taller) δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν.Σερβίρει ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένος στην αποδόμηση και συνήθως είναι reserve για 2-3 χρόνια.
Ο δεύτερος στο εστιατόριο του στην Αγγλία (Fat duck) σερβίρει μενού με συνοδεία διαφόρων
παραμέτρων (μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα) για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κλπ)
Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.

[Endelva]

To όλο θέμα της αποδόμησης μου θυμίζει το κίνημα του μοντερνισμού. Λες να έφτασε η γαστρονομία στο μοντερνισμό, να συνεχίσει με τον μεταμοντερνισμό και ναι φτάσει στο ό,τι-έχουμε-σήμερα [ένας-Θεός-ξέρει];

Πάντως, παρ' όλο που μου φαίνεται ενδιαφέρουσα η μοριακή γαστρονομία σ' ένα βασικό επίπεδο, [μιας και με ενδιαφέρει να μαθαίνω πώς λειτουργούν τα πράγματα, γενικά], το αποτέλεσμα, το vibe αν θες, που παίρνω από το όλο εγχείρημα είναι ψυχρό. Η ίδια η έννοια της αποδόμησης πάντα μου έβγαζε μια ψύχρα - και στον εικαστικό μοντερνισμό, δηλαδή, και στα ανάλογα μουσικά κινήματα. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια πως δεν μου έχει αρέσει ποτέ κανένα έργο αυτής της περιόδου/λογικής, απλώς δεν είναι my cup of tea, τέλος πάντων.

[Rider]

κοιτα, οποιαδήποτε πρωτοπορία αντιμετωπίζεται σφιγμενα.
δεν ενστερνιζομαι την πρωτοπορία για την πρωτοπορία, αλλα κοιτάζω να δώ τι στοιχεία μπορώ να πάρω απο κει, ποσο μάλλον οταν γινεται σοβαρή δουλειά.
Εάν το δεις σαν τέχνη, βασίζεται και στην εκπληξη και στο χιουμορ αλλα και στην πρόκληση στοιχεία που πάντα υπήρχαν στην μαγειρική αλλα μέχρι να γινουν "κλασσικα" δηλ μετα θανατον θα αντιμετωπίζονται σκεπτικα )))

[Diamond]

Εμένα πάντως μου θυμίζει φαγητό για αστροναύτες...

[Endelva]

Αρχική Δημοσίευση από Rider κοιτα, οποιαδήποτε πρωτοπορία αντιμετωπίζεται σφιγμενα. δεν ενστερνιζομαι την πρωτοπορία για την πρωτοπορία, αλλα κοιτάζω να δώ τι στοιχεία μπορώ να πάρω απο κει, ποσο μάλλον οταν γινεται σοβαρή δουλειά. Εάν το δεις σαν τέχνη, βασίζεται και στην εκπληξη και στο χιουμορ αλλα και στην πρόκληση στοιχεία που πάντα υπήρχαν στην μαγειρική αλλα μέχρι να γινουν "κλασσικα" δηλ μετα θανατον θα αντιμετωπίζονται σκεπτικα )))

Όχι όχι, από μένα δεν αντιμετωπίζεται σφιγμένα οποιαδήποτε πρωτοπορία [νόμιζα πως η μέχρι τώρα παρουσία μου στην άκρο το είχε καταστήσει σαφές αυτό ]. Σαν τέχνη το βλέπω, και μάλιστα το παραλλήλισα με ένα συγκεκριμένο κίνημα στην τέχνη, ένα που έχει πια τελειώσει - και ουσιαστικά με ένα στοιχείο αυτού κυρίως: την αποδόμηση. Καταλαβαίνω το ενδιαφέρον που μπορεί να έχει μια τέτοια προσέγγιση, απλώς το ότι το καταλαβαίνω δεν σημαίνει πως γίνεται αυτόματα του γούστου μου. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν μπορεί να αρέσει αυτούσιο σε άλλους, ούτε πως δεν μπορεί η ύπαρξή του να οδηγήσει σε μελλοντικά "κινήματα" που να είναι του γούστου μου [τα οποία δεν θα μπορούσαν να υπάρξουν αν αυτό δεν είχε υπάρξει].

[tertios]

Rider πολυ ενδιαφεροντα τα περι μοριακης μαγειρικης. Ερωτώ:

Αφορά μονο την επιστημη, η μπορω να μαγειρεύω "μοριακα" και στην κουζίνα μου;

Τι γνωμη εχεις για τη χρηση φύλλων χρυσου στο φασιανό;

Το ψησιμο του κρεατος στους 60 για 8-12 ωρες δεν αλλοιωνει η καταστρεφει τις βιταμινες;

[Rider]

Αρχική Δημοσίευση από tertios Rider πολυ ενδιαφεροντα τα περι μοριακης μαγειρικης. Ερωτώ: Αφορά μονο την επιστημη, η μπορω να μαγειρεύω "μοριακα" και στην κουζίνα μου; Τι γνωμη εχεις για τη χρηση φύλλων χρυσου στο φασιανό; Το ψησιμο του κρεατος στους 60 για 8-12 ωρες δεν αλλοιωνει η καταστρεφει τις βιταμινες;

με ενα βασικό εξοπλισμο (θερμομετρο, μιξερ,) και με μερικα υλικά (λεκιθινη, αλγινικό νατριο κλπ)που βρίσκονται στο εμπόριο μπορείς να το κάνεις και στο σπίτι.
ο χρυσός είναι βρώσιμος οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθει, αλλα ως επι τι πλείστον εξηπηρετεί διακοσμητικούς σκοπούς.
το ψησιμο στους 60 (συνηθως γίνεται σε κλειστό περιβαλλον - αλουμινόχαρτο-λαδόκολλα-σακούλα) κρατάει περισσότερο τις βιταμίνες και τις θρεπτικές ουσίες απο τα παραδοσιακα ψησίματα (βράσιμο-τηγανισμα-σχαρα)
οτι χανεις μερος των το χάνεις αλλα τα θρεπτικα στοιχεία συνήθως δεν χάνονται απο την χρονική έκθεση στην θερμότητα αλλα απο τις υψηλές θερμοκρασίες.

[originalsin]

Η original sin ειναι μια απο τις ελάχιστες εταιρίες που ασχολείτε με την μοριακή γαστρονομία.Θα χαρούμε πολύ να σας απαντήσουμε σε οποιαδήποτε απορία έχετε για την μοριακή γαστρονομία και γιατι όχι να σας εκπαιδεύσουμε σε διάφορες τεχνικές.

[jimaras]

Γεια σας είμαι καινούργιο μέλος και θέλω να κάνω κάποιες ερωτήσεις είμαι μαθητής της 1 λυκείου και θέλω να γίνω μοριακός sef και θέλω να μου πείτε τι κατεύθυνση πρέπει να ακολουθήσω και σε τι σχολές πρέπει να πάω.