[Manaras]

Οι συνταγές για ψωμί που κυκλοφορούν δουλεύουν όλες, και πραγματικά το αποτέλεσμα είναι καλύτερο από αυτό που θα αγοράζατε από το super market ή ακόμα και από το φούρνο της γειτονιάς.

Προσοχή όμως!!!

Φαντάζομαι ότι όσοι από εσάς έχετε φάει ψωμί από τη γιαγιά σας στο χωριό θα θυμόσαστε ότι εκείνο το ψωμί δεν είχε καμία σχέση με αυτά που τρώτε τώρα, ακόμα και αν τα φτιάχετε εσείς οι ίδιοι.

Η απάντηση στο γιατί, ακολουθεί παρακάτω:

1. Διαφορά λόγω αλευριού
Η πρωτεΐνη του ψωμιού είναι η γλουτένη. Όλα τα δημητριακά περιέχουν γλουτένη, αλλά για να φτιάξεις φυσικό ψωμί, πρέπει η περιεκτικότητα να είναι πάνω από ένα ορισμένο όριο (που εξηγεί γιατί το ρυζόψωμο είναι χάλια, το ρύζι έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης).

Το δημητριακό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι. Παρ΄όλα αυτά, ακόμη και μεταξύ διαφόρων τύπων σιταριού, η περιεκτικότητα αυτή διαφοροποιείται. Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα γλουτένης βρίσκεται στο κίτρινο σκληρό σιτάρι. Πρόκειται για σπόρους που φυτρώνουν σε περισσότερο κρύα και υγρά κλίματα, και το αλεύρι που βγάζουν είναι χαραχτηριστικά κίτρινο.

Καθώς το σκληρό αλεύρι είναι ακριβότερο, η βιομηχανία ψωμιού χρησιμοποιεί παραδοσιακά λευκό μαλακό αλεύρι για να παράξει ψωμί. Στην καλύτερη των περιπτώσεων προσθέτουν ένα 15% με 20% σκληρό αλεύρι στο μαλακό, για να βελτιώσουν την περιεκτικότητα της γλουτένης (και να αυξήσουν την τιμή του "χωριάτικου" ψωμιού).

Η γιαγιά στο χωριό όμως, ήξερε ότι για το ψωμί χρησιμοποιεί ΜΟΝΟ σκληρό σιτάρι, και για τα γλυκά, τις πίτες και το μαγείρεμα το μαλακό. Δεν είναι μόνο η γεύση που αλλάζει, είναι και πιο θρεπτικό, αλλά "φουσκώνει και καλύτερα (δες παρακάτω για τους μύκητες).

Τα περισσότερα αρτοσκευάσματα του εμπορίου αυτή τη στιγμή περιέχουν τόση λίγη γλουτένη που ακόμη και άτομα με αλλεργία στη γλουτένη (αρκετά συνηθισμένη αλλεργία) μπορούν να τρώνε ψωμί εμπορίου χωρίς πρόβλημα! Βγάλτε συμπεράσματα μόνοι σας.

2. Διαφορά μυκήτων
Όλοι ξέρουν ότι το ψωμί "φουσκώνει" με μύκητες. Σήμερα όμως τι συμβαίνει?
Ήδη είπαμε για τα ψωμιά και τα αλεύρια του εμπορίου με τη χαμηλή περιεκτικότητα γλουτένης. Το ζυμάρι από αυτά τα αλεύρια έχει και άλλο πρόβλημα. Δεν φουσκώνει "σωστά", ούτε γρήγορα.

Η βιομηχανία ψωμιού χρησιμοποιεί μαγιά για να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η μαγιά που χρησιμοποιείται περιέχει ειδικά επιλεγμένους μύκητες για να προκαλεί γρήγορη και ελεγχόμενη ζύμωση. Αυτοί οι μύκητες όμως δεν είναι μύκητες ψωμιού! Θα παρατηρήσετε ότι οι μύκητες της μαγιάς "δουλεύουν" υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, ακόμη και μέσα στο ψυγείο! Αποτέλεσμα είναι το προϊόν της ζύμωσης, το φουσκωμένο ζυμάρι, να μην έχει την ίδια θρεπτική αξία λόγω διαφορετικών προϊόντων ζύμωσης σε σχεση με το φυσικό ψωμί (θα εξηγήσω παρακάτω). Περαιτέρω, μερικά αλεύρια έχουν τόσο χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, ή/και έχουν τόσα φυτοφάρμακα που ακόμα και η βιομηχανικοί μύκητες (μαγιά) δεν είναι ικανοί για να προκαλέσουν ζύμωση. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιούνται πρόσθετα που απλά φουσκώνουν το ζυμάρι χωρίς να προκαλούν ζύμωση, παρόμοια με το baking powder που χρησιμοποιούμε για να φουσκώσει το κέικ. Το αποτέλεσμα όμως απλά δεν είναι ψωμί!

Για να καλλιεργήσουμε πραγματικούς μύκητες ψωμιού χρειάζεται μια δεκαήμερη διαδικασία όπου χρησιμοποιείται μόνο αλέυρι (σκληρό) και νερό. Στο τέλος αποκτούμε μια αποικία μυκήτων αρκετά ευαίσθητη, που θέλει τη φροντίδα μας για να επιβιώσει. Αυτό το προζύμι είναι που επιτυγχάνει πραγματική ζύμωση στο αλεύρι. Χρειάζεται βέβαια ειδικές συνθήκες για να "δουλέψει", όπως αλεύρι χωρίς πολλά φυτοφάρμακα (αλλιώς οι μύκητες πεθαίνουν), σωστή θερμοκρασία (θυμόσαστε τη γιαγιά που σκέπαζε τη ζύμη και φώναζε να μην ανοίγουμε την πόρτα για να μην κρυώσει το ψωμί) και χρόνο (περίπου τέσσερις ώρες).

Η αναπαραγωγή των μυκήτων γίνεται κρατώντας κάθε φορά ένα κομμάτι από τη ζύμη που φτιάξαμε για να καλλιεργήσουμε καινούργιο προζύμι για την επόμενη φορά.
Προσοχή όμως, καθώς απλά κρατώντας προζύμι από την προηγούμενη ζύμωση δεν σημαίνει ότι έχουμε τους σωστούς μύκητες. Αν στην αρχή χρησιμοποιήσαμε μαγιά εμπορίου για να ζυμώσουμε, τότε κάθε φορά που θα κρατάμε προζύμι θα επανακαλλιεργούμε τους λάθος μύκητες. Είναι σα να ξαναχρησιμοποιούμε μαγιά! Τώρα ξέρετε γιατί το ψωμί με "προζύμι" από το φούρνο δεν έχει διαφορά από το κανονικό! Πρόκειται για τους ίδιους μύκητες.

3. Άρα τι κάνουμε για να φάμε ψωμί;
Η αλήθεια είναι πως δεν θα βρείτε πουθενά οδηγίες για να φτιάξετε αυθεντικό ψωμί, ξεκινώντας μόνο από αλεύρι και νερό. Χρειάστηκε να πάρω συνεντεύξεις από γιαγιάδες, θείες κλπ και παρόλα αυτά έπρεπε να κατανοήσω το νόημα των λέξεων όπως "πιάνω", "αναπιάνω", "λίγο" νερό, "λίγουλάκι" αλεύρι, περιμένουμε "λίγο πιο πολύ", "σφιχτούλι", "αραιούλι", "ντώνω", "αρκετό", κλπ, κλπ.
Όσο και αν φαίνεται περίεργο δεν μπόρεσα να πάρω σαφείς οδηγίες για αναλογίες, χρόνους και διαδικασία από καμία κυρία που μπορούσε να φτιάχνει ψωμί. Νομίζω ότι αυτή είναι η διαφορά μεταξύ τεχνολογίας και παράδοσης.
Εν τέλει, μετά από αρκετές δοκιμές τα κατάφερα.

Εδώ και ένα χρόνο περίπου τρώω πραγματικό ψωμί, και δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο σημαντικό είναι. Κοστίζει 1 ώρα κόπου κάθε 15 μέρες, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει δέκα φορές τόσο .


Όποιος νομίζει ότι θέλει να μπει σε αυτή τη διαδικασία να με ειδοποιήσει να μεταφέρω τεχνογνωσία.